Zeytinyağı ülkemizde çok fazla üretilmesine rağmen maalesef aynı oranda kullanılmıyor. Zeytinyağı gerek soframıza yarattığı lezzet kalitesi bakımından ve gerekse sağlığımıza getirdiği sayısız faydalar bakımından çok özellikli bir yağ türüdür. Ancak bu muhteşem zeytinyağını kullanma kültürümüz ve alışkanlığımız maalesef yok.

Önceden ayçiçeği yağı tüketiyorduk, şimdi zeytinyağına geçmeye karar verdik. Öncelikle bilmemiz gereken şey, tek tip zeytinyağının olmadığıdır.

Ayçiçeği yağından işimiz kolaydı çünkü etiketlerde yalnızca “rafine vinterize yemeklik yağ” ibaresi yer alırdı. Oysa zeytinyağı böyle değildir. Elbette o da yemekliktir ama diğer yağlardan farklı olarak hem yasal etiketlendirme bilgisi hem de piyasa açısından üretim biçimine dayalı pek çok çeşit görülür.

Zeytinyağının etiketinde yazması gereken cinsler aşağıdaki gibi olabilir.

1- Natürel Zeytinyağları

a- Ekstra natürel sızma zeytinyağı
b- Natürel Birinci Zeytinyağı
c- Natürel İkinci Zeytinyağı

2- Rafine Zeytinyağı

3- Rivyera Zeytinyağı

Yukarıdakilerin dışında, ilgili yasal düzenlemelerde pek yer almayan ancak piyasadaki etiketlerde görülen bir başka sınıflandırma üretim biçimine göre yapılmaktadır. Buna göre;

Toplama zamanına göre sınıflandırma

1- Erken Hasat Natürel zeytinyağı
Zeytin hasadının erken dönemlerinde toplanmış zeytinlerden elde edilir. Bana göre zeytinyağının gerçek tadına ulaşabileceğiniz en güzel yağ tipidir. Bir kere bu yağa alıştınız mı, başka bir yağ tüketmeniz neredeyse olanaksızdır. Özellikle salatalarda kendisi gösterir. Yöresine göre özellik taşıyan tadı, salataya ayrı bir güzellik katar.

2- Normal hasat (orta hasat) natürel zeytinyağı
Piyasadaki zeytinyağlarının çok büyük bölümü orta hasat ya da normal hasat adı verilen dönemde toplanmış zeytinlerden elde edilir. Zeytinyağlı yemeklerin babası gerçekte bu yağdır.

3- Geç hasat natürel zeytinyağı
Hasat döneminin bitimine doğru hatta sezon bittikten sonra kalanlardan toplanan zeytinlerden elde edilir. Yüksek asitlidir ve çoğunlukla rafinelik yağ diye anılır. Ancak bazı yöreler bu çeşide alışmıştır ve özellikle aranır.

Üretim biçimine göre sınıflama

1- Taş baskı soğuk sıkma natürel sızma zeytinyağı

Roma döneminden kalma bir yöntem olan taş baskı sisteminin çok kaliteli yağ ortaya koyduğuna inanılmaktadır. Soğuk sıkma terimi üretim sırasında ısıl işlemin olmadığını dolayısıyla yağın en doğal biçimiyle elde edildiğini anlatmaya çalışmaktadır.

2- Taş baskı natürel zeytinyağı

Bu da yukarıdaki gibi taş baskı sistemiyle üretilmiştir ancak ısıl işlem uygulanmış olabilir. Isıl işlem zeytinyağı üretimini artırırken, kalitesini düşürmektedir.

3- Kesintisiz soğuk sistem natürel sızma zeytinyağı

Taş baskı sisteminde üretim partiler halinde yapılır. Kesintisiz sistemde ise, bir yandan zeytin girer, diğer yandan pirina ve zeytinyağı çıkar. Kesintisiz sistem savunucuları üretimlerinin tamamının sızma olduğunu ileri sürmektedirler. Yine burada soğuk terimi, yüksek kalitede üretim yapıldığını anlatmaya çalışmaktadır.

4- Kesintisiz sistem natürel zeytinyağı

Normal zeytinyağı üretimini gösterir. Gerçekte piyasadaki yağların ezici çoğunluğu bu şekilde üretilmiştir.

Hangi Zeytinyağını Kullanayım?

Başlangıçta belirtildiği üzere zeytinyağına geçmeye karar veren eski bir ayçiçek yağı tüketicisi hangi tür zeytinyağı kullanmalıdır? Öncelikle salatalar için evinizde mutlaka natürel sızma yağ bulunmalıdır. Erken hasat sızma tipi herkesin damak tadı için uygundur. Başlangıçta soğuk sıkma ile normal sızma yağı arasındaki farkı algılayamayabilirsiniz. Bu son derece doğaldır. Böylece çok pahalı bazı yağlar için ayrıca para ödemeniz gerekmez. Ama salatalarda erken hasat sızma yağı kullandıkça, bir takım farkları algılamaya o andan itibaren de raflarda daha bilinçli olarak zeytinyağı aramaya başlarsınız.

Yemeklere koymak için başlangıçta rafine zeytinyağı çok uygundur. Çünkü ayçiçeği gibi renksiz, tatsız ve kokusuz yağa alışmış insanlar için ayçiçeğine en yakın zeytinyağı rafine olanıdır. Hiç merak etmeyin, sağlık açısından, natürel zeytinyağı ile arasında çok büyük fark yoktur. Kaldı ki siz zaten salatalarda natürel kullanmaktasınız. Zaman içinde rafine zeytinyağından, rivyera tipine geçmelisiniz. Rivyera, hafif yağa alışmış insanların, biraz daha kalın ama yağlı görünüm veren yemeklere geçmesi için son derece uygundur. Elbette asıl zeytinyağlı yemekler için natürel tipler uygundur.

Öte yandan, rafine zeytinyağı kızartmalar için vazgeçilmezdir. Özel bir işlemle üretildiği için, yüksek ısıda hızla yanarak ya da parçalanarak yağı bozan kimi maddelerden kurtarılmıştır ve bu nedenle kızartma işlemine çok uygundur.

Sonuç olarak…

Mutfağımızda bulunması gereken yağlar şu şekilde sıralanacaktır.
1- Salatalar için erken hasat natürel sızma yağ
2- Yemekler için, başlangıçta rafine yağ daha sonra sırasıyla rivyera ve natürel sızma yağ
3- Kızartmalar için rafine zeytinyağı

Ben fakir bir aileyim, ayçiçeği yağı almaya ancak param yetiyor, ne yapmalıyım?

Gönül herkesin zengin olmasını diler ama gerçekler farklı ve fakir olmak ayıp da değil. Sonuçta herkes kral olarak doğmak ister ama bir ülkede bir tek kral vardır. Üstelik kimin çocuğu olarak doğacağımıza kendimiz karar vermiyoruz. Dahası zenginlik göreceli bir kavramdır, çölde bir bardak su, bir ton altından daha değerli olabilir.

Neyse, felsefe tartışmalarını felsefe sayfasına bırakıp zeytinyağının zenginlere özgü bir madde olup olmadığını tartışalım. Bana göre zeytinyağının dünyadaki varlık nedeni fakirlerin tüketimine uygun olmasıdır. Her ne kadar günümüzdeki düzen hep zenginlerin sofrasına göre kurulmuş ise de bu durum gerçeği yansıtmamaktadır. İlk bakışta ayçiçeği yağı, zeytinyağına göre yarı yarıya daha ucuz gibi görünse de bu yanıltıcıdır. Çünkü zeytinyağının çok çeşidi vardır ve kimi çeşitler neredeyse ayçiçeği yağıyla aynı fiyata sahiptir. Kaldı ki, yemeklerdeki yağlılık açısından zeytinyağı yarı yarıya daha fazla yağlılık göstermektedir. Yani, yemeklere konulan yağ miktarı zeytinyağında çok daha azdır.

Sonuç olarak zeytinyağı, her türlü ekonomik düzey için ürünler sunmaktadır. En ucuz ürünümüz geç hasat zeytinyağıdır. Ama onun yemeklere verdiğini yağlılık duygusu, diğer tüm yağlardan iki kata kadar fazladır. Böylece örneğin 3 YTL’ye aldığınız yağdan yarı yarıya az kullanacağınız için size maliyeti gerçekte 1,5 YTL dolayındadır ki bu piyasadaki tüm ayçiçeğinden daha ucuzdur.

Rejim yapıyorum, zeytinyağı bana yararlı olur mu?

Rejim yapanlar için zeytinyağı iki açıdan çok önemlidir. Birincisi, zeytinyağı yalnızca yağ gereksinimimiz karşılamaz, aynı zaman içerdiği anti oksidanlar gibi az bulunan besin maddeleriyle rejim yapan kişiye destek vermektedir. İkincisi, yağlılık indeksi (*) çok daha düşüktür. Böylece normalden daha az kullanılmasına rağmen birey açısından bir eksiklik hissedilmez. Tüm bunlar dikkate alındığında belli beslenme biçimlerinde zeytinyağının vazgeçilmez olduğu görülür